Francois Voyer

Francois Voyer: del viticultor al destilador

Desde la década de 1870 la familia Chauchet Voyer ya destila su vino en el pueblo de Verrières. Hoy trabaja la quinta generación de la familia en los coñacs de la casa. La familia procede del pueblo de Verrières, que se encuentra cerca de la ciudad de Cognac. La zona goza de una gran reputación en la Grande Champagne gracias a la alta calidad de la uva.

A comienzos del siglo XX la familia era una de las pocas que destilaba su propia producción. De aquella época aún hoy queda una barrica de coñac en la bodega de la casa. Tuvieron que pasar hasta los años sesenta para que Guy Chauchet, el entonces director general, decidiera que debían embotellar sus primeras botellas ellos mismos. En los años noventa se amplió el porfolio para poder satisfacer gustos diversos. Mientras tanto, la familia ha entregado las riendas al maestro de bodega Pierre Vaudon. Hoy la casa elabora 10 coñacs diferentes, que se exportan a más de 30 países. Los aguardientes de vino de Francois Voyer figuran hoy también en las cartas de renombrados restaurantes y ganan regularmente premios en concursos de prestigio internacional.

Las uvas para los coñacs de Francois Voyer

La casa Francois Voyer obtiene sus uvas de viticultores de la Grande Champagne, la región de primera categoría para el vino base del coñac. Los vinos base se prensan a partir de dos variedades de uva:

• Ugni Blanc, la variedad más frecuente en la Charente
• Folle Blanche, una variedad muy antigua que a menudo solo se utiliza en coñacs especiales

La Ugni Blanc ofrece una alta acidez y es la portadora del sabor del coñac, ya que el vino absorbe de buen grado los aromas durante la crianza en barrica. La Folle Blanche, por su parte, es una variedad muy sensible que requiere un gran esfuerzo de cuidado. Aporta a los coñacs una nota mineral. Las cepas de esta variedad son todavía bastante jóvenes en Francois Voyer, por lo que solo aparecerá en los primeros blends XO en los próximos años. El cultivo de la vid para Francois Voyer está completamente certificado como HEV, la variante francesa de la distinción para la viticultura ecológica.

Vinificación y destilación en Francois Voyer

Antes, la elaboración del vino se llevaba a cabo en noviembre, normalmente a 23-24 °C. Sin embargo, debido al calentamiento global, la fecha se ha adelantado a septiembre. Para garantizar que nuestro proceso de vinificación se realice en las mismas condiciones que entonces, se regula la fermentación para limitar el aumento de temperatura y así preservar los aromas de los vinos que formarán coñacs de más de 40 años de edad. Solo se necesitan de 4 a 6 días para que las levaduras consuman el contenido de azúcar y produzcan un vino tranquilo que debe protegerse del oxígeno. Para ello se utiliza un procedimiento llamado ullage (relleno de las barricas tras la fermentación). Además, no se emplean sulfitos en el proceso de producción.

El vino se destila con dos alambiques. El primero se instaló en los años 70, el segundo a finales de los 80. Después el vino se calienta en una olla (la caldera). Los vapores que se forman se seleccionan a través del capitel y el cuello de cisne antes de condensarse en el serpentín (una espiral rodeada de agua a temperatura controlada). Los primeros vapores condensados forman el "brouillis", con un 30 % vol., que se devuelve a la caldera para una segunda destilación (la "bonne chauffe").

Los primeros 10 litros de la "bonne chauffe" se redirigen hacia la caldera y se vuelven a destilar con el vino esa misma noche. Luego llega el corazón: el destilador desvía el flujo de vapor condensado hacia un nuevo depósito. Este proceso se llama "coupe" (o "corte"): el maestro destilador es quien decide el momento de la "coupe". Los siguientes 900 litros se "cortan" de manera similar: es el "coupe au cœur" o "corte de corazón". Los 500 litros siguientes, llamados también "seconds", se mezclan igualmente en la caldera añadiendo levadura (a esto también se lo denomina "surcharge en fin de cycle"). Durante la noche la caldera se mantiene a fuego muy bajo para liberar los aromas de la forma más delicada e iniciar un nuevo ciclo.

El corazón, también llamado eau-de-vie, es la única parte que se conserva para la crianza. Tanto las cabezas de los seconds como el brouillis de sobrecarga se vuelven a destilar. Esto ayuda a evitar desperdicios. El volumen del vino se reduce mediante la destilación a apenas una novena parte de la cantidad original.

La crianza

Entre el 10 y el 20 % de cada añada se guarda durante 3 años en barricas nuevas. Después se trasiega a barricas viejas para intensificar los aromas. Francois Voyer utiliza barricas de roble francés de la región de Limousin o de los bosques de Bercée, Gâvre o Reno Valdieu. La humedad de las bodegas varía, lo que ayuda a obtener un bouquet más delicado o más suave. Las bodegas húmedas hacen que los aguardientes sean más suaves, mientras que las bodegas secas los vuelven más incisivos.

A Pierre Vaudon le gusta llamar a los ángeles "sus terceros clientes": cada año se evaporan de las bodegas el equivalente a 10.000 botellas, la llamada "parte de los ángeles". Solo se tarda 1 hora en que se evapore 1 litro de la reserva. La evaporación natural hace que nuestro coñac alcance el 40 % vol. en un plazo de 50-60 años. Además, se añade regularmente agua destilada a los aguardientes destinados a las mezclas más jóvenes. De este modo, los coñacs jóvenes y diluidos ofrecen aromas menos densos en comparación con los coñacs más viejos, que se han concentrado mediante la evaporación natural.