Jerez

¿Qué es el jerez?

El jerez es una especialidad del sur de España, que sólo se produce en los alrededores de la ciudad andaluza de Jerez de la Frontera. Esto se debe principalmente al clima único de la región, donde las calurosas temperaturas estivales de unos 40° C se ven atemperadas por las refrescantes brisas del Atlántico, condiciones perfectas para el cultivo de las uvas Palomino, Moscatel de Alejandría y Pedro-Ximénez, con las que se elabora el vino base del Jerez . Estas variedades de uva son la base de los vinos españoles frescos y neutros, que sólo se transforman en los mejores jereces mediante un proceso de envejecimiento muy elaborado. 

El proceso de Solera: la altura a través de la tierra

Como la mayoría de los champanes y whiskies, el jerez es una mezcla de diferentes añadas. En el proceso de solera, los vinos se envejecen en barricas de madera apiladas en filas de menor a mayor. El número de criaderas - hileras de barriles - debe ser de al menos tres, ¡pero pueden ser hasta 100! Una parte del vino de la fila inferior se retira para su posterior procesamiento y las barricas se rellenan con vino de la fila superior. Los barriles de la segunda fila se llenan con vino de la fila superior, y así sucesivamente.

Así se crea una mezcla de vinos (también llamada cuvée) que proporciona el estilo de vino reconocible de una bodega. Existen añadas que no pasan por el proceso de solera, pero son muy raras. 

Flor - la flor del jerez

El jerez no sería posible sin la creación de una capa de levadura sobre el vino en las barricas. Esta capa se denomina flor (que significa flor o florecimiento). Aquí también juega un papel importante el clima del llamado triángulo del jerez: la capa de flor se forma espontáneamente en la superficie del vino y sirve, por un lado, para protegerlo de la oxidación. Por otro lado, el proceso de fermentación también produce un complejo acetaldehído, que da al jerez su aroma afrutado y a nuez. Dependiendo de la ubicación de la bodega, la flor se desarrolla de forma diferente y contribuye al carácter de cada jerez. El montón es más grueso en las ciudades costeras húmedas. También da al vino de Jerez un aroma único, ya que el alcohol se convierte en un acetaldehído con sabor a manzana. 

La infusión de jerez: un consejo para fortificarlo

El jerez se "fortifica" con un poco de brandy por dos razones. La primera razón es histórica: en los primeros tiempos de la marina mercante, en el siglo XVI, un vino convencional en un barco se estropeaba en pocas semanas, por lo que se fortificaba añadiendo brandy, o incluso ron, para hacerlo más duradero. El vino fortificado de la zona de Jerez se exportaba a Gran Bretaña, entre otros lugares, donde el jerez se hizo muy popular. La segunda razón también se basa en la conservación, y es que la adición del alcohol de alta graduación mata la levadura de flor restante e impide que continúe la fermentación. El resultado es un jerez estable y complejo. 

¿Qué tipos de jerez hay?

El jerez se clasifica por edades: Los VOS Sherries (Very Old Sherries) tienen al menos 20 años, los VORS Sherries (Very Old Rare Sherries) tienen al menos 30 años, y las Añadas son sherries vintage. Además, el jerez también se describe según sus características:

• Fino: fresco, seco, alrededor de 15 vol/%
• Manzanilla: jerez ligero de estilo fino de Sanlúcar de Barrameda
• Amontillado: Fino madurado oxidativamente, fortificado a 16 - 17 vol/%, con sabor a nuez, complejo y con un largo final
• Palo Cortado: un Fino que ha perdido su sabor, fortificado a 17 - 20 vol/%, con sabor a nuez, fresco, con varias capas
• Oloroso: maduración oxidativa sin flor, fortificado a 17 - 22 vol/%, seco con cuerpo, nuez-rosado
• Pedro Ximénez: muy dulce, elaborado con uvas secadas al aire, fortificado a 15 - 22 vol/%, espeso, dulce. Picante con notas de frutos secos. 

Recomendaciones para comer y beber en Jerez

El jerez es maravilloso como aperitivo clásico a cualquier hora del día, y las versiones más dulces son vinos de postre populares, pero este vino español es aún más versátil Una copa de Fino o Manzanilla es estupenda con aceitunas o frutos secos salados, pero también son una delicia con espárragos o alcachofas. Un Amontillado armoniza con el salmón, los patés o los quesos semiduros maduros. Pruebe un Oloroso con caza o carne roja. Y un caldo de carne con un toque de jerez será simplemente divino.

Sirva un buen jerez en una copa de jerez Reidel o en una copa de nariz para que sus sabores se desarrollen plenamente. El jerez sabe mejor si se enfría, pero no hay una regla rígida para ello. A modo de guía, puedes tomar lo siguiente: Cuanto más seco, más frío, por ejemplo de 7 a 9°C para un Fino y hasta 14°C para un Pedro Ximénez. Pero siéntase libre de experimentar y disfrutar del mejor jerez según su gusto 

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