Tokaji (14)

Vinos dulces nobles de Tokaji

La producción del intenso y aromático vino dulce de Tokaj es una empresa intrínsecamente arriesgada. Al igual que Sauternes y Trockenbeerenauslese, son los factores naturales y un microclima único los que son necesarios para extraer sabores concentrados y dulzor de las uvas. En el norte de Hungría y el sur de Eslovaquia, los ríos Bodrog y Tisza confluyen y envuelven los viñedos en la bruma otoñal.    

Producción de vino dulce en la región vinícola de Tokaj

Cuando la niebla se levanta en Tokaj y cubre las uvas de rocío, el noble hongo Botrytis cinerea comienza su trabajo. Especialmente la uva Furmint es susceptible al hongo. Poco a poco, las uvas se marchitan, perdiendo agua pero concentrando dulzor, sabores y acidez en las uvas que pronto serán pasas. De vez en cuando, los viticultores suben a los viñedos y recogen a mano el noble bien. Esto sucede bien, varias veces - un trabajo que consume tiempo y es laborioso. La vendimia se prolonga hasta bien entrado el mes de noviembre, cuando llega el momento de llevar toda la uva a la bodega. Las uvas con infestación de hongos en una maceta, todas las demás en la otra. A partir de esta última, se prensa y fermenta el vino básico para el Tokaj. Los nobles podridos se procesan por separado y se trituran en aszú. Este aszú extremadamente concentrado se añade al vino base. Ahora comienza la segunda fermentación. Cuanto más alto sea el contenido de azúcar del Tokay y cuanto más baja sea la temperatura de almacenamiento, más larga será la fermentación. Los mejores ejemplares con un contenido de azúcar muy alto incluso no permiten la fermentación y quedan con poco alcohol pero con un dulzor increíble.   

El almacenamiento tiene lugar en sistemas de túneles en forma de laberinto en el suelo intercalados con roca volcánica. Aquí prevalecen la humedad ideal y las temperaturas constantes de 10 a 12° C. Esto favorece el proceso de fermentación lenta. Además, las barricas y las paredes de las bodegas están revestidas con el moho que consume el alcohol. Cladosporium cellare: otro protagonista del método tradicional de elaboración del Tokay. Después de 3 a 5 años, el vino dulce alcanza su madurez en barrica y botella y llega perfeccionado a las copas de los verdaderos gourmets. Pero hay que decir una cosa: todo el mundo debería haber probado un vino dulce de Tokaj.  

Puttonyos - la medida de la dulzura

El dulzor -y por tanto la calidad- del Tokay va de la mano de los puttonyos. Se trata de colillas, es decir, lotes que se añaden al vino base en aszú. Un puttonyos corresponde a 25 kg de aszú para 137 litros de vino base. Cuantas más colillas se añadan al vino base, más noble y dulce será el Tokaj posterior. Tres botas son comparables con un vino Auslese, cuatro con un Beerenauslese y 6 están a la altura de un Trockenbeerenauslese. Si al vino base se le añaden 7 puttonyos, el Tokay puede llevar el glorioso título de aszú eszencia - el óptimo de vino dulce sublime de la región productora de Tokay. 

Variedades de uva para Tokaj 

El atractivo aroma del Tokay proviene de la composición de las variedades de uva Furmint, Hárslevelũ y Muscat amarillo. De vez en cuando, la interacción se complementa con otras variedades. Por ejemplo, con la variedad de uva Zéta, un cruce entre Furmint y Bouvier, una nueva creación no menos susceptible a la Botrytis cinerea. Pero el papel principal es sin duda el de la Furmint, que confiere al vino dulce terminado su carácter. La mineralidad fresca, así como una acidez decente, también van de la mano de la variedad de uva autóctona. Hárslevelũ, también conocido como Lindenblä#ttriger, aparece como responsable del seductor aroma, con el moscatel amarillo aportando aromas florales y afrutados del moscatel.

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