Vinos Auslese

Vino Auslese

Según la legislación vinícola alemana, un Auslese es un vino Prädikat elaborado con uvas completamente maduras y con un peso mínimo del mosto de 95 grados Oechsle. En la región vinícola de Baden, un Auslese debe tener un peso de mosto de al menos 102 a 105 grados Oechsle, dependiendo de la variedad de uva. En Austria, 105 grados Oechsle es el límite inferior para un Auslese.

Auslese - con y sin notas de botrytis

El carácter y la calidad de un Auslese se definen por el grado de madurez de las bayas y su contenido de azúcar en el momento de la cosecha. En cuanto a las uvas, el término Auslese hace referencia al hecho de que sólo se utilizan uvas completamente maduras y de color amarillo dorado. Las bayas afectadas por la podredumbre noble(Botrytis cinerea) en la vid deben ser cosechadas a mano. Para los niveles de calidad más altos de una Beerenauslese o Trockenbeerenauslese, la ley del vino suele exigir la vendimia manual; además, hay que esperar a que se marchiten las bayas nobles podridas antes de cosechar. La mayoría de los vinos Auslese alemanes proceden de las variedades de uva Riesling o Scheurebe o Scheurebe, cuyos aromas afrutados y minerales conforman el carácter y, en su caso, las notas de botrytis conforman el carácter de estos vinos .

Los Auslese secos están en alza

Tradicionalmente, los Auslese se vinificaban casi siempre como vinos dulces . De este modo, se obtienen vinos con una graduación alcohólica relativamente baja y una armoniosa combinación de acidez y dulzor afrutado. Sin embargo, la tendencia de la viticultura alemana se orienta hacia los vinos Auslese secos, que tienen una mayor graduación alcohólica y un carácter más fuerte. Los vinos dulces de Auslese, en particular, adquieren su perfil final a través del mayor tiempo posible de almacenamiento. No han perdido su potabilidad incluso después de un almacenamiento de cinco a diez años. Las Beerenauslesen y las Trockenbeerenauslesen pueden madurar en la botella durante varias décadas sin ningún problema.

Cosecha y fermentación manual sin adición de azúcar

La cosecha manual de las uvas tiene que ser muy precisa para garantizar que sólo se utilicen las uvas adecuadas en el proceso de producción. Por regla general, no se seleccionan todas las bayas de una uva para este fin.

El clima también desempeña un papel en la recolección de estas uvas: las condiciones meteorológicas óptimas son aquellas en las que la niebla temprana favorece el desarrollo de la podredumbre noble, pero los días siguen siendo lo suficientemente cálidos para que las bayas se sequen. La interacción de la podredumbre noble y la evaporación/secado aumenta la concentración de los ingredientes en las bayas, y se desarrollan aromas específicos debido a la influencia de Botrytis cinerea.

No se puede añadir azúcar antes, durante o después de la fermentación para aumentar el grado de dulzor y, por tanto, también el contenido de alcohol del vino. La ley del vino permite aumentar el dulzor residual con mosto de uva de calidad igual o superior (de Beerenauslesen y Trockenbeerenauslesen).

La producción de Beerenauslese como vino de hielo también está permitida: los vinos de hielo son vinos Prädikat elaborados a partir de bayas sobremaduras, cuya recolección y prensado se realiza a temperaturas de -8 grados. Por regla general, no les afecta la Botrytis cinerea. 

Altos pesos de mosto y largos tiempos de fermentación

Dependiendo de la región vinícola, el peso del mosto para la Beerenauslesen debe alcanzar entre 110 y 128 grados Oechsle. En Alemania, para estos vinos sólo se utilizan bayas con un peso de mosto de al menos 125 grados Oechsle; en la región vinícola de Baden, los requisitos mínimos son de 127 a 128 grados Oechsle, dependiendo de la variedad de uva; en Austria, empiezan a 127 grados Oechsle.

En comparación, el peso mínimo del mosto de la Trockenbeerenauslesen debe ser de al menos 150 grados Oechsle. La fermentación suele detenerse al cabo de cierto tiempo por el frío, por lo que el vino suele llegar al reposo con un elevado dulzor y una graduación alcohólica moderada por debajo del 10% vol.

El vino suele envejecer en acero inoxidable, pero también en grandes barriles de madera de 600 litros o más. Los vinos Beerenauslese de alta calidad sólo alcanzan su perfil final durante un periodo de envejecimiento más largo en la botella. 

Las mejores cualidades de Alemania, Austria y Francia

Algunos de los mejores vinos Beerenauslese proceden del Mosela, el Nahe, el Rheingau y la región vinícola que rodea el lago Neusiedl en Austria. Se consideran vinos raros de primera línea internacional. La contrapartida francesa de los Beerenauslese alemanes y austriacos son vinos de postre de alta calidad, por ejemplo de la región vinícola de Sauternes en Burdeos o de Alsacia, donde el Beerenauslese se conoce como "Sélections de Grains Nobles".